“Йогуртовый бенто-торт”

Привет, меня зовут Алина Вельвет!

Я шеф-кондитер и преподаватель
кондитерской онлайн-школы Velvet.

За 5 лет существования школы,

мы с командой обучили более 28 000
учеников на платных и более 200 000
человек на бесплатных мастер-классах,
вебинарах и мероприятиях.

Кстати о бесплатных мероприятиях!

Приглашаю вас в свой блог в Instagram*
@velvet__alina и Телеграм-канал
https://t.me/velvet_alina

Именно там вы найдете множество
бесплатных вкусных рецептов, полезных
лайфхаков, море кондитерского
вдохновения и полезностей.

Ссылки выше кликабельны для вашего

удобства

*Instagram, продукт компании Meta, которая признана экстремистской организацией в России

 +

ИН ВЕ Н ТАРЬ И РАСХОДН Ы Е М АТЕ РИА Л Ы


д л я бе н то -то рта

миксер
1-3 шт. больших кондитерских мешков

форма для выпекания поворотный столик

10-14 см или самодельная

ацетатная плёнка

фольга

паллета, шпатель для выравнивания

пергамент или подложка

коробочка по желанию
 ванильный бисквит

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.




Диаметр формы и самого бисквита 14 см (сам тортик будет на 10 см).

Если у вас есть форма на 10, то можете использовать сразу её.

ИНГРЕДИЕНТЫ гр на d:14 см гр на d:10 см

1
Разрыхлитель
4
2

2
Мука
75
38

3
Молоко
40
20

4
Масло сливочное
50

25

2 яйца С1:

белки
70
35

желтки
50
25

6
Сахар 1
70
35

7


Сахар 2

55

28

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Взбиваем желтки с сахаром 2 до пышности, добавить молоко, растопленное

масло, взбить.

2. Муку смешиваем с разрыхлителем.

3. Готовим меренгу:

отправляем белок в высокий стакан, взбиваем в пышную пену на минимальной

скорости, постепенно переходя к средней до устойчивой пивной пены;

продолжая взбивать белок, порционно добавляем сахар 1 (по ⅓). Каждая порция
сахара должна себя качественно отработать. Взбиваем меренгу на более высоких
оборотах до пиков (сахар весь не растворяется).

4. К желткам вмешиваем лопаткой 1/2 сухих просеянных ингредиентов. Добавляем

1/2 меренги, вмешиваем лопаткой. Повторяем действия: добавляем вторую
половину ингредиентов таким же образом.

ВЫПЕК АНИЕ

заранее разогреваем духовку до 170 °С на режиме «верх-низ»

подготовка формы: две формы диаметром 14 см фиксируем фольгой и устанавливаем

на противень, отливаем тесто (можно использовать самодельные формы)
выпекаем при t 170 в заранее разогретой духовке, режим «верх-низ», первые 15
минут духовку не открываем

готовность проверяем деревянной шпажкой; по готовности достаем из духовки, 


даем остыть
вырезаем бисквит ножом из формы, достаем и оставляем остывать до комнатной t
(лучше всего делать это на решётке)

заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на 8 часов.

Срок годности БИСКВИТА: до 1 недели в

холодильнике, до 1 месяца в морозилке.

Ф о р м ул а д л я п е р е рас ч ё та
т е с та / к р е м а / н ач и н о к

16 см - исходный диаметр

20 см - планируемый диаметр

16х16=256

20х20=400

Х=400:256=1,5

Для формы 20 см ингредиенты умножаем на 1,5.


Если пересчитываем на меньший диаметр, 

то ингредиенты делим на коэффициент “х”.
 крем-йогурт
Данный крем готовится непосредственно перед сборкой, т.к. быстро
стабилизируется.

Крем на 1 бенто d 10 см.

ИНГРЕДИЕНТЫ ГР ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1
Сливки 33%
45
1. Заливаем желатин водой в пропорции 1:5.
Для быстрого набухания лучше отправить его
2
Маскарпоне (VitaLat)
40
в холодильник.

3
Пюре клубничное
55
2. Отправляем в одну чашу: сливки для
взбивания, маскарпоне, пудру. Взбиваем до
4
Пудра (по вкусу)
18

полного объединения и однородной

5
Желатин 220 Блум
2,5
текстуры.

6



Вода для желатина 12,5

3. Набухший желатин распускаем

микроимпульсами по 5-10 секунд в
микроволновке до полного растворения.
Срок годности: 72 ч.
 Добавляем желатин в пюре

в холодильнике в торте, 1 месяц 


в морозилке в готовом торте. (предварительно уварить на плите пюре в
течение 1 минуты после закипания для
термической обработки и после остывания
соединить с распущенным желатином).

5. Отправляем пюре с желатином в кремовую

массу (тонкой струйкой), тщательно
перемешиваем миксером + лопаткой снизу и
по краям всё собираем, чтобы весь крем
объединился с желлирующим агентом.

Крем сразу после приготовления жидковат. Чтобы было удобно с ним работать,
уберите ненадолго в холодильник на 10-15 минут, чтобы желатин подействовал и
крем стал гуще. Но не забудьте о нём на долгое время, иначе он стабилизируется.

Дополнительно можно окрасить розовым красителем, чтобы зафиксировать цвет.

Пюре не даёт стабильно нежного оттенка и мигрирует в бежево-коричневый
зачастую. С пропиткой аналогично.
 Пропитка

Пропитка на 1 бенто d 10 см.

ИНГРЕДИЕНТЫ ГР ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1
Клубничное пюре
15
Смешиваем разогретое молоко с сахаром
и термически обработанным пюре.

2
Молоко
15

Перед использованием подогреть.

3
Сахар

10-15

Сборка торта

1.Обработаем подложку/пьедестал коробочки водкой/спиртом перед

использованием;


2.При помощи линейки/рулетки измеряем высоту бисквита, срезаем шапочку.

Обрабатываем бисквит, чтобы не было карамельной корочки. Толщина
бисквитов для бенто из двух коржей = 1,7-2 см у каждого. Делаем отметки ножом,
нитью режем бисквит на необходимое кол-во коржей. 


3.Устанавливаем для сборки кольцо на 10 см, обтягиваем плёнкой дно,

выкладываем пропитанный бисквит, фиксируем ацетатную плёнку.


4.Распределяем кремовый мусс. Выкладываем последний корж, пропитываем

тёплой пропиткой.


5.Накрываем плёнкой, убираем торт на стабилизацию в холодильник на 6-8 ч./

морозилку 2-3 ч.

Данный торт полностью адаптирован под безопасную заморозку. Заморозка

осуществляется без покрытия.

 Крем чиз для выравнивания

Все ингредиенты для крема используем из холодильника (охлаждённые).

К рем на 1 бенто d 10 см.

Важно: творожный сыр в рецептуре Hochland. Тот, что в упаковках

140- 22 0 гр - слишком мягкий даже без добавления сливок, не подойдёт
для выравнивания и декора. Для выравнивания и декора Hochland
минимум от 400 гр и до 2 кг.

ИНГРЕДИЕНТЫ ГР ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1
Сливки 33%
17
1. В чашу для взбивания отправляем
2
Творожный сыр
охлажденный сыр, охлажденные сливки 33%
140
и пудру. Взбиваем миксером до полного
3



Пудра сахарная (по вкусу)
20 объединения и кремового состояния.

2.Убираем крем в кондитерский мешок


(или до использования накрываем пищевой
плёнкой) и в холодильник до момента
Срок годности:
использования.

72 ч. в холодильнике, заморозке
не подлежит

декор торта
В декоре выполнены мазки из крема для выравнивания окрашенный

в розовый и фиолетовый цвета, а также кремовая надпись с помощью
кондитерского мешка (надпись более яркая). Для надписи необходимо
использовать крем примерно комнатной температуры. Если ранее не
практиковали надписи, то прибегайте к самым простым и коротким.
Если вы хотите научиться делать больше бенто-тортов, то
приглашаю вас в предварительную запись на мой курс
«Бенто-торты 3.0.» ниже по кнопке

ЗАПИСАТЬСЯ

Если вы хотите научиться делать больше

Это то, что нужно каждому кондитеру!
бенто-тортов, то
приглашаю вас в предварительную запись на мой курс
Кремовые«Бенто-торты 3.0.» ниже
надписи, рисунки по кнопке
на тортах, ламбет, цветы
и другой кремовый декор

*на курсе вас ждут минимум 11 уроков по декору бенто

Нешаблонные начинки, адаптированные под

заморозку, можно готовить заранее и впрок

*на курсе вас ждут минимум 7 бенто-тортов и 2 холодных

чизкейка без выпекания

Блок по заработку на бенто-тортах

*на курсе вас ждёт насыщенный бизнес-блок с уроками,

прогревами и практическими заданиями для заработка

Записаться в предварительную запись на курс «Бенто-

торты 3.0.» по ссылке -> https://velvetalina.ru/59

Это бесплатно и ни к чему вас не обязывает,


но вы гарантированно получите лучшую цену на курс

и все бонусы при покупке
ТАКИЕ БЕНТО И НЕ ТОЛЬКО, МЫ БУДЕМ
УЧИТЬСЯ ГОТОВИТЬ НА КУРСЕ

“БЕНТО-ТОРТЫ 3.0”
БЕНТО-Торты Учеников КУРСА

“БЕНТО-ТОРТЫ”

для вашего вдохновения
 Обрезки от бисквита можно
использовать для приготовления
картошки

Делаем пирожные “Картошка” в домашней версии.

1. Разламываем вручную бисквит в крошку.

2. Готовим ганаш в пропорции 2:1 (на две части шоколада молочного/

тёмного, одну часть сливок 33%).

Заливаем шоколад очень горячими сливками 33% оставляем на 2 минуты,

пробиваем погружным блендером.

3. Формируем шарики, скатываем, покрываем (крошкой вафельной, какао,

стружкой).

4.Отправляем в холодильник или в морозилку на хранение.

Также можно готовить не с шоколадом, а со сгущенным молоком,

смешанным с какао.