Про муку и глютен

Пшеничная мука - королева выпечки и главный структурный ингредиент почти любого

теста. Самое важное что надо знать про муку - это количество белка, которое в ней содержится.

Почему важны белки?

БЕЛКИ + ВОДА = ГЛЮТЕН (КЛЕЙКОВИНА)

Понятие глютен или клейковина объединяет группу белков, которые содержатся в злаках. При
соединении этих белков с водой начинает формироваться глютен.

Глютен — это клейкое вещество, он входит в состав белка пшеницы, ячменя, ржи и других
злаковых культур.

Чем выше содержание белков в муке, тем мука сильнее и тем выше ее влагопоглощающие
возможности.

Среднее количество белка около 10-11г на 100г муки.

Сильная мука - это 12+г белка на 100 г муки.

Мука Макфа - 10,3г белка

Мука Французская штучка пшеничная Экстра - 10,3г. белка

Мука Nordic пшеничная - 13г белка.

Глютен отвечает за эластичность теста. В зависимости от того, какое тесто нам нужно мы будем
способствовать развитию глютена в тесте или препятствовать.
Эластичное тесто

 Дрожжевое
 Слоеное тесто (дрожжевое и бездрожжевое)
 Сдобное
 Вытяжное (штрудель)
 Для пельменей, вареников и т.п.

Глютен должен быть сформирован

Не эластичное тесто

 Песочное
 Рубленое
 Кексовое
 Бисквитное
 Для сконов

Мешаем формированию глютена

ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО

Зачем нам нужно эластичное тесто с хорошо развитым глютеном?

Готовые изделия из такого теста получаются пышные, пористые, хорошо держат форму.

Пример: плюшки, пирожки, круассаны, фокачча, пицца и т.п.

3 фактора, влияющие на формирование глютена:

 Сила муки

Чем выше количество белка, тем сильнее мука и тем лучше развивается глютен в тесте.

 Температура

Тепло способствует формированию клейковины. Поэтому при замешивании теста

мы используем теплые жидкости (вода и молоко должны быть около 30 градусов)

 Способ замеса

Существует два способа замеса теста:

— активный — тесто длительно вымешивают руками или миксером. Такой способ более
подробно вы изучите в пирожковом тесте.

— пассивный — тесто складывают до 4х раз и в процессе дают ему отдохнут. Этот способ
развития клейковины мы разберем в блоке «сдобное тесто».

НЕ ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО

Готовые изделия из такого теста получаются рассыпчатые, хрустящие, нежные.

Пример: печенье, тарты, кексы, маффины.

Что препятствует развитию глютена?

 Обратные действия к прошлому блоку

Мука со средним содержанием белка, использование холодных ингредиентов, короткое

вымешивание теста.

Во время приготовления бананового пирога в блоке «рубленое и песочное тесто» мы

используем холодное сливочное масло и ледяную воду, чтобы предотвратить развитие глютена

 Замена части муки на безглютеновую.

Более подробно рассмотрим в уроке «безглютеновая мука».

 Жиры (растительное и сливочное масло, маргарин, смалец)

Большое количество жира в тесте и/или добавление его в муку до соединения с жидкостью,
мешают формироваться глютену, обволакивают муку, препятствуют соединению с водой, что не
позволяет белкам связываться друг с другом и образовывать длинные глютеновые нити.

Когда мы будем делать песочную основу для черничного пирога, мы сначала смешаем муку с
маслом (до добавления жидкости), чтобы не дать развиться глютену.

 Сахар

Большое количество сахара в тесте способствует тому, что сахар втягивает в себя воду, что
тоже мешает соединению муки с водой и развитию глютена.

В кексах используется большое количество сахара и это способствует в том числе более
рыхлой, мягкой структуре. Подробнее рассмотрим это явление в уроке «сахар».

ВАЖНО ЗАПОМНИТЬ:

Если вы хотите сделать тесто более эластичным и вам нужно способствовать

формированию глютена в тесте, то:

 Соединяйте сначала муку с жидкостью, а потом добавляйте масло и сахар

 Используйте муку с высоким содержанием белка
 Замешивайте тесто на теплом молоке или воде (около 30 градусов)
 Долго вымешивайте
 Делайте серию складываний

Если вы не хотите способствовать формированию глютена, а хотите получить более

рассыпчатую выпечку, то:

 Используйте муку со средним количеством белка

 Замените часть муки на безглютеновую
 Берите холодные ингредиенты
 Не вымешивайте тесто долго
 Вводите больше жира и/или соединяйте с мукой до введения жидкости
 Кладите много сахара в тесто.