Онлайн-школа Cake pro www.cakepro.

online
кондитерского искусства info@cakepro.online

Тарт Груша Ваниль Шоколад

(12 шт 8*2 см)
Фундучно-шоколадное сабле
Запеченный шоколадный крем с грушей
Компоте Груша
Взбитый ванильный ганаш
Фундучно-шоколадное сабле
В комбайне, с помощью насадки весло, смешать все
230 гр муки сухие ингредиенты. Холодное сливочное масло
1 гр соли порубить кубиками и добавить в чашу. Превратить
80 гр сахарной пудры в крошку.
30 гр фундучной муки В последнюю очередь добавить яйца. Долго тесто не
20 гр какао замешивать. Тесто поделить на 2 части и
2 гр ванильной пудры раскатать между двумя листами пергамента
толщиной 2-2,5 мм.
VanillaLab (можно без)
Стабилизировать в холодильнике минимум 4 часа
135 гр сливочного масла
(Лучше ночь). Сформировать тарты в кольца и
82,5%
подморозить перед выпечкой.
55 гр яиц
Выпекать около 15 минут при 155-160С режим
конвекция.
Запеченный шоколадный крем с грушей
80 гр сливочного масла Сливочное масло, пудру, фундучную, муку и какао
82,5% комнатной взбить до пышного состояния. Тонкой струйкой
температуры добавить яйцо, затем шоколад. Снова взбить.
50 гр сахарной пудры Переложить в кондитерский мешок.
60 гр фундучной муки Стабилизировать в холодильнике минимум 2 часа.
Распределить по тартам. Добавить грушу.
15 гр какао CacaoBarry
Выпекать около 15 минут при 155С, режим
65 гр яйца
конвекция.
30 гр растопленного
молочного шоколада
(любого)
110 гр груш, порезанных
кубиками
Компоте Груша
200 гр груш, порезанных Груши протушить Al dente вместе с половиной
кубиками 1*1 см сахара, семенами ванили и стручком. Снять с огня.
320 гр пюре груши Добавить холодное пюре.
Ravifruit Всыпать оставшийся сахар, смешанный с
90 гр сахара пектином при температуре 40-45С. Прокипятить
30 секунд.
7 гр пектина NH
В конце добавить лимонную кислоту. Немного
1 стручок ванили
остудить. Распределить по тартам.
2 гр лимонной кислоты
Убрать в холодильник для стабилизации примерно
на 2 часа.
Взбитый ванильный ганаш
150 гр белого шоколада Половину сливок, глюкозу, семена ванили и
34-35%шоколада (Cacao желатиновую массу довести до кипения и вылить
BarryZephyr или Luker) на шоколад. Сделать эмульсию с помощью
270 гр сливок 33% блендера.
15 гр сиропа глюкозы Добавить оставшуюся часть холодных сливок.
Снова сделать эмульсию. Стабилизировать в
1 стручок ванили
холодильнике минимум 12 часов.
1,5 гр желатина 220
Взбить на средней скорости комбайна до гладких
bloom
устойчивых пик. Не перевзбить!
Сразу украсить тарты.