Рецепт выпечного чизкейка

«Клубника-малина-кокос»
b y M a r u s y a M a n k o
 *значок продуктов Список необходимых ингредиентов
60 г сахарной пудры
50 г сахара
85 г яиц (~ 1,5 шт.)
150 г муки
10 г кукурузного крахмала
2 г соли
40 г измельченного фундука или миндаля
10 г миндальных хлопьев
25 г кокосовой стружки
50 г мякоти свежего коричневого кокоса
5 г сублимированной малины
30 г кокосового масла
90 г сливочного масла 82,5 %
450 г сливочного сыра 60-65 %
60 г маскарпоне 80-85 %
270 г сливок 33-36 %
10-20 г молока 3,2 %
320 г белого шоколада 28-30 %
185 г пюре клубники
80 г пюре малины (без косточек)
500 г свежей клубники
4,2 г пектина NH Nappage
2 г агара
15 г лимонного сока
120 г воды
130 г ликёра «Куантро»
1-3 капли красного красителя

*значок инвентаря Список необходимого инвентаря и материалов

Весы кухонные и ювелирные
Миксер планетарный и ручной
Блендер (чаша с ножами)/фудпроцессор
Лопатка силиконовая жаропрочная
Кисточка кондитерская силиконовая
Сито для просеивания муки
Скребок для теста металлический и пластиковый
Кольцо кондитерское, d = 18 см, h=6 см
Столовая ложка из гнущегося металла
Градусник для духовки
Сотейник с толстым дном (d = 18-20 см)
Фен промышленный или обыкновенный
Насадка закрытая звезда большая (Ateco 849)

Пергаментная бумага
Фольга
Кондитерский мешок средний, 30-40 см, 2 шт.
Подложка для торта круглая (уплотненная, d = 20-25 см)
 Чизкейк «Клубника-малина-кокос»
Базовый крамбл (выход теста ~ 375 г, выход крамбла ~ 320 г)
90 г сливочного масла Мягкое сливочное масло перетереть с сахарной пудрой до
82,5 % объединения. Добавить яйца (яичный меланж), смешать еще раз.
60 г сахарной пудры Добавить просеянную вместе с крахмалом муку, измельченный
орех, соль и смешать в течении 30-40 секунд до образования
25 г яиц (~ 0,5 шт.) крошки. Важно не вымешивать тесто долго.
150 г муки
Для того, чтобы отвесить 25 г яиц, нужно
*значок подсказки от автора
10 г кукурузного приготовить вначале яичный меланж. Для этого яйцо (белок с
крахмала желтком) необходимо тщательно соединить при помощи венчика
40 г измельченного или блендера до полной однородности.
фундука или миндаля Для замеса 1-2 порций используем ручной
*значок подсказки от автора
2 г соли миксер с насадкой венчики. Для замеса 3-4 и более порций
используем планетарный миксер с насадкой силиконовое весло для
соединения масла с пудрой и яйцом, насадку лопатка – после
добавления муки и орехов.
Переложить крошку на противень, застеленный пергаментом,
равномерно распределить и убрать в морозильник минимум на 30
минут. Выпекать в заранее разогретой до 170-180 °С духовке около
15-20 минут, после чего полностью остудить.
Советую выпекать крошку в 2 этапа.
*значок подсказки от автора
Вначале около 8-10 минут при более высокой температуре
(180 °С). Затем достаем противень из духовки и при помощи
металлического скребка для теста перемешиваем и слегка
измельчаем крамбл, после чего отправляем в духовку еще на 10-12
минут при более низкой температуре (160-170 °С) для
равномерного зарумянивания и подсушивания.
*значок хранения Очень удобно сразу готовить двойную порцию
теста. Из одной выпекаем чизкейк, вторую храним в морозильнике
в zip-пакете до 3 месяцев.

Основа d=18 cm h=6 cm (выход ~ 400 г)

320 г базового песочного Базовый крамбл измельчить импульсами с помощью кухонного
крамбла комбайна или блендера. Миндальные хлопья слегка поджарить в
15 г кокосовой стружки духовке и измельчить при помощи рук. К измельченному крамблу
добавить кокосовую стружку, сублимированные ягоды и крошку
10 г миндальных хлопьев миндальных хлопьев, перемешать. Добавить мягкое кокосовое
5 г сублимированной масло и молоко, после чего тщательно соединить.
малины
Восстановленное песочное тесто должно
*значок подсказки от автора
30 г кокосового масла хорошо лепиться и держать форму при сжатии, оставаясь при
10-20 г молока 3,2 % этом рассыпчатым.
Смазать кокосовым или сливочным маслом стенки кольца, дно
которого следует заранее плотно покрыть фольгой. Сформировать
основу чизкейка в кольце, прижимая крошки песочного теста
вначале к стенкам, а затем ко дну. Выровнять согнутой столовой
ложкой. Убрать в морозильник минимум на 30 минут.

Мягкий мармелад «Клубника-малина» (выход ~ 170 г)

150 г пюре клубники В сотейник с толстым дном поместить пюре клубники и малины,
затем, изредка помешивая, подогреть до 35-40°С.
80 г пюре малины (без
косточек) Постепенно всыпать дождиком сахар, предварительно смешанный с
пектином, активно при этом мешая смесь при помощи лопатки.
25 г сахара Добавить лимонный сок и, постоянно помешивая, довести смесь до
3 г пектина NH Nappage кипения, проварить около 1 минуты, снять с огня, дать слегка
остыть, после чего поместить в холодильник для стабилизации.
5 г лимонного сока

Сырный слой (выход ~ 1000 г)

Базовый сырный слой: Помешивая, растопить белый шоколад на водяной бане либо
импульсами в микроволновой печи, дать остыть до едва теплого
200 г белого шоколада
состояния.
28-30 %
Используя насадку силиконовое весло, на небольшой скорости
450 г сливочного сыра 60- вымешать сливочный сыр до кремового состояния, после чего в
65 % несколько приемов влить яичный меланж, соединить. Ввести в
60 г яиц (~1 шт.) сырную массу растопленный шоколад, затем тщательно
объединить до однородности.
выход ~ 710 г
Разделить получившуюся базовую сырную массу на 2 части: ~460 г
и ~250 г. К первой части добавить мягкий мармелад «Клубника-
Клубничный сырный малина», 10 г сливок и, используя силиконовую лопатку, вымешать
слой: до однородности.

~460 г базового сырного Ко второй части добавить мякоть свежего кокоса, предварительно
слоя измельченную на мелкие кусочки в фудпроцессоре, кокосовую
стружку и 50 г сливок, после чего тщательно соединить при
~170 г мармелада помощи силиконовой лопатки.
«Клубника-малина»
*значок замены ингредиента другим Если нет в наличии мякоти свежего
10 г сливок 33-36 % коричневого кокоса, ее можно заменить 20-25 г кокосовой
выход ~ 640 г стружки.
Достать из морозильника кольцо с основой. Вылить в нее сырный
слой с клубничным мармеладом. Затем осторожно при помощи
Кокосовый сырный
кондитерского мешка равномерно распределить сверху кокосовый
слой:
сырный слой. Выпекать чизкейк около 70 минут, при температуре
~250 г базового сырного 160 °С. Готовый чизкейк должен слегка дрожать в середине, как
слоя пудинг. Дать немного остыть при комнатной температуре, а после
50 г мякоти свежего убрать в холодильник на 10-12 часов.
*значок духовки 160 °С без водяной бани (~70 мин)
кокоса 120-130 °С на водяной бане (~100-120 мин)
10 г кокосовой стружки
Достать чизкейк из холодильника, аккуратно убрать фольгу,
50 г сливок 33-36 % поместить на плотную подложку и нагреть бока кольца при
выход ~ 360 г помощи промышленного или обычного фена, после чего очень
аккуратно поступательным движением вверх снять кольцо с
десерта.
Кольцо снимаем только после полной
*значок подсказки от автора
стабилизации изделия в холодильнике.

Мармелад «Клубника-Куантро» (выход ~ 210 г)

35 г пюре клубники В сотейник с толстым дном поместить пюре клубники, влить
лимонный сок, воду, ликер «Куантро» (1), добавить агар и,
10 г лимонного сока
помешивая, подогреть до 35-40 °С. Всыпать дождиком сахар,
120 г воды предварительно смешанный с пектином, активно при этом
помешивая. Довести до кипения и снять с огня. Добавить
60 г ликёра «Куантро» (1) оставшиеся 60 г ликера (2) и несколько капель красителя.
2 г агара Ликер «Куантро» можно заменить
*значок замены ингредиента другим

25 г сахара ликером «Амаретто» или другим алкоголем по вкусу. При

нежелании использовать алкоголь, можно приготовить мармелад
1,2 г пектина NH Nappage и без использования последнего, заменив водой с небольшим
60 г ликёра «Куантро» (2) количеством сахара по вкусу.
1-3 капли красного Еще горячий мармелад поместить в кондитерский мешок и
красителя аккуратно вылить около половины от всего количества поверх
хорошо охлажденного чизкейка таким образом, чтобы заполнить
ложбинку и сделать поверхность чизкейка идеально ровной.
Клубника слайсами: Поместить чизкейк в холодильник на 20-30 минут для стабилизации
мармелада.
~500 г свежей клубники
Клубнику помыть, просушить при помощи бумажного полотенца,
аккуратно удалить хвостики и нарезать вдоль на тоненькие слайсы.
Затем выложить внахлест несколькими кругами от края к центру
поверх застывшего мармелада, стараясь использовать при этом
слайсы одинакового размера.
Оставшийся мармелад подогреть до жидкого состояния и при
помощи кондитерского мешка с небольшим надрезом аккуратно
вылить поверх клубничных слайсов. Поместить чизкейк в
холодильник на 20-30 минут для стабилизации.

Взбитый ганаш на белом шоколаде (выход ~ 400 г)

90 г сливок 33-36 % (1) В сотейник поместить 90 г сливок (1) и, помешивая, довести до кипения,
но не кипятить, после чего вылить поверх шоколада, оставить на 30-40
120 г белого шоколада
секунд и соединить при помощи силиконовой лопатки до однородности.
28-30 %
подсказки от автора При желании, можно пробить эмульсию
*значок
120 г сливок 33-36 % (2)
погружным блендером, но при этом следите за тем, чтобы воздух не
10 г ликёра «Куантро» попал внутрь.
60 г маскарпоне 80-85 % Добавить оставшиеся холодные сливки (2), ликер, перемешать и накрыть
пищевой пленкой в контакт. Поместить в холодильник для стабилизации
минимум на 10-12 часов.
Ликер «Куантро» можно заменить ликером
*значок замены ингредиента другим
«Амаретто» или другим алкоголем по вкусу (кокосовым ликером или
ромом «Малибу», к примеру). При нежелании использовать алкоголь,
можно приготовить ганаш без использования последнего, заменив 10 г
сливок.
Добавить маскарпоне и взбить до образования пышной стабильной
кремовой массы. Готовый ганаш поместить в кондитерский мешок и при
помощи большой насадки закрытая звезда (Ateco 849) отсадить по кругу
двойные завитки поверх застывшего мармелада.
готовый ганаш можно хранить не более 2 суток в
*значок хранения
холодильнике. Замораживать только в готовых изделиях.