Пирожное


«Банан»
 Пирожное «Банан»
24шт. Форма Pavoni GG035 Baby Banana Pavoflex
Gourmand «Банан».

Размер одной ячейки 90x40.5мм, высота 25мм,

объем 40мл).

Миндальный штрейзель

Хрустящий слой с миндальным штрейзелем

Банановая карамель

Взбитый банановый ганаш с бобами Тонка

Шоколадная глазурь
 Миндальный штрейзель
Смешать все ингредиенты в комбайне с
30 гр миндальной муки
помощью насадки металлическая
лопатка до образования крошки.
30 гр пшеничной муки
Распределить тонким слоем на
30 гр сахара
силиконовый коврик. Выпекать 10-15
минут при температуре 170-175С до
30 гр сливочного масла 82,5% глубокого золотистого цвета. Остудить

Все ингредиенты должны

быть холодными.

Хрустящий слой с миндальным

штрейзелем

(24 шт., форма Pavoni GG035 Baby Banana

Pavoflex Gourmand «Банан»)

55 гр молочного шоколада Растопить шоколад, добавить

Alunga 41% Cacao Barry
растительное масло, хорошо
объединить и смешать с вафельной
15 гр рафинированного крошкой и штрейзелем. Распределить
растительного масла (без в форму. Заморозить.
запаха)

80 гр миндального штрейзеля 

25 гр вафельной крошки
Сallebaut
 Банановая карамель

(24шт. Форма Pavoni GG035 Baby Banana Pavoflex

Gourmand «Банан»).
Из сахара приготовить сухую карамель
90 гр сахара
и деглазировать ее кипящими сливками
120 гр пюре банана
и пюре банана. Прокипятить 30
секунд-1 минуту и вылить на шоколад.
30 гр сливок 33%
Сделать эмульсию с помощью
55 гр молочного шоколада блендера в течение 1 минуты. Остудить
Alunga 41% Cacao Barry
карамель до температуры 65С,
добавить сливочное масло комнатной
30 гр сливочного масла температуры и соль. Снова сделать
комнатной температуры
эмульсию. Перелить в кондитерский
мешок. Убрать в холодильник до
1 гр соли
остывания и уплотнения текстуры.
Распределить в формы поверх
хрустящего слоя. Хорошо заморозить.
Извлечь из форм. Хранить в морозилке
до сборки пирожного.

Взбитый банановый ганаш с бобами Тонка

(24шт. Форма Pavoni GG035 Baby Banana Pavoflex Gourmand

«Банан»).
Сливки, желатиновую массу, бобы
230 гр сливок 33%
Тонка довести до кипения и вылить на
шоколад. Сделать эмульсию с
2 гр сухого желатина 220 bloom
помощью блендера в течение 1 минуты.
(2 гр желатина +12 гр холодной
Добавить холодное пюре банана и
воды =14 гр желатиновой массы)
снова сделать эмульсию. Перелить в
2 гр измельченных в пудру бобов ёмкость с широким дном, накрыть
Тонка Vanilla Lab
пленкой в контакт и стабилизировать в
холодильнике минимум 12 часов (не
180 гр белого шоколада Zephyr более 24 часов). Взбить до мягких
34% Cacao Barry
лениво свисающих пиков. Использовать
195 гр холодного пюре банана сразу: переложить взбитый ганаш в
Ravifruit кондитерский мешок, заполнить формы
наполовину, погрузить замороженную
начинку. Сверху начинку покрыть
оставшимся взбитым ганашем. Хорошо
заморозить.
 Шоколадная глазурь
Какао масло растопить в сотейнике и
200 гр какао-масла
вылить на шоколад. Добавить
220 гр белого шоколада Zephyr жирорастворимый краситель и сделать
34% Cacao Barry
эмульсию с помощь блендера. Рабочая
температура шоколадной глазури
Жирорастворимый краситель 40-45С. Быстро окунуть хорошо
(желтый) замороженные изделия.

Велюр (для аэрографа)

Какао масло растопить и вылить на
60 гр какао-масла
шоколад. Сделать эмульсию с
30 гр шоколада*
помощью блендера. Рабочая
температура смеси 40-45С. Перелить в
Жирорастворимый краситель ёмкость аэрографа и распылить на
(зеленый, коричневый) замороженные изделия, покрытые
шоколадной глазурью.
* для получения коричневого оттенка велюра
без добавления красителя можно использовать
любой молочный шоколад.