Малиновая

НАОМИ
рецепт ОЛЬГИ БОГАТОВОЙ

СКАЧАНО С WWW.SW.HELP - ПРИСОЕДИНЯЙСЯ!

 СОСТАВ
• Шоколадно-малиновый трюфельный бисквит

• Хрустящий слой с молочным шоколадом

и сублимированной малиной

• Малиновое суфле

• Малиновый сливочно-сырный крем

• Нежный мусс на молочном шоколаде

 Хрустящий

СЛОЙ
Ингредиенты

• нутелла 40 г

• шоколад молочный 30 г

• карамелизованная вафельная
крошка Callebaut 40 г

• грецкий орех, порубленный 20 г

• сублимированная малина
в гранулах 2 ст.л.

Приготовление

Шоколад растопить в микроволновке

или на водяной бане, смешать с пастой,
добавить орехи, вафельную крошку
и малину, распределить тонким слоем
по поверхности бисквита, подморозить
10-15 минут.

Удобно делать сразу двойную

порцию хрустящего слоя,
вторую часть заморозить
до следующего торта
 Малиновая

БАЗА
Ингредиенты

• малиновое пюре 250 г

• пектин цитрусовый или яблочный 7 г

• сахар 30 г

Приготовление

Малиновое пюре начать прогревать.

Сахар смешать с пектином. Ввести
постоянно помешивая пектин средней
струйкой в малиновое пюре, довести
до кипения. Масса начнет густеть.
Проварить 5-6 минут. Снять с огня,
остудить.

Если хочется сделать массу гуще –

варите подольше.

Малиновую базу можно хранить

до 3 дней в холодильнике,
до 2 месяцев в морозилке.

Малиновая база прекрасно подходит

для пропитки бисквитов.
 Малиновый сырно-сливочный

КРЕМ
Ингредиенты Приготовление

• масло сливочное 1. Масло смешать с сахарной пудрой. Сыр добавлять

мягкое 100 г к маслу в 3 этапа, хорошо объединяя. В конце добавить
холодную малиновую базу, хорошо промешать миксером.
• сливочный
При желании добавьте розовый или красный краситель.
творожный сыр
холодный (Hoсhland 2. Выложить крем в кондитерский мешок с круглой
Cremette) 450 г насадкой d8-10 мм. Выдавить крем объемными
шариками на застывшее суфле с расстоянием между
• сахарная пудра 100 г
собой в 1-2 см, убрать охлаждаться пока готовится мусс.
• малиновая база Оставшийся крем пойдет на покрытие торта.
50-70 г
 Шоколадный

МУСС
Ингредиенты

• молочный шоколад 170 г

• нутелла 50 г

• желатин 3 г

• вода для разведения желатина 18 г

• сливки 33% (греть) 100 г

• сливки 33% холодные (взбивать) 150 г

Приготовление

1. Сливки для взбивания держать

в холодильнике.

2. Вторую порцию сливок вскипятить,

вылить на шоколад с нутеллой,
мешать до объединения.
Пробить блендером если остаются
комочки. Шоколад должен
полностью раствориться.

3. Желатин греем в микроволновке

до растворения, объединяем
с шоколадом. Даем остыть 2-3 минуты.

4. Взбиваем холодные сливки до мягких

пиков (слегка текучее состояние).
Вводим частями в шоколад
с желатином, заливаем мусс поверх
отсаженного малинового крема.
 СБОРКА
торта

1. Бисквит разрезать на 2 коржа.

2. На подложку выложить первый,

распределить по нему хрустящий
шоколадный слой, разровнять
по поверхности, подморозить
пока готовится суфле.

3. Поставить вокруг коржа ацетатную пленку

и зафиксировать раздвижное кольцо.

4. Сразу после замешивания,

вылить суфле на хрустящий слой,
убрать в холодильник, приготовить
малиновый сливочно-сырный крем.

5. Крем отсадить поверх застывшего

малинового суфле с расстоянием
между собой, насыпать сверху немного
сублимированной малины в гранулах.
Убрать в холодильник пока готовится
шоколадный мусс.

6. Мусс залить поверх отсаженного

малинового крема, он покроет
его полностью.

7. Закрыть мусс сверху вторым

шоколадно-малиновым коржом, убрать
торт стабилизироваться в холодильник
на 5-6 часов или на 2 часа в морозилку.

8. Застывший торт покрыть

сливочно-сырным малиновым кремом,
выровнять шпателем, украсить. Дать
остыть 30-40 минут в холодильнике.
• Малиновый крем можно отсаживать
через круглую крупную насадку
или насадку с множеством зубчиков.
Можно без насадки, просто
из кондитерского мешка, но тогда
отсаженные башенки крема будут
не такими ровными, это может быть
видно на разрезе.
• Сублимированную малину заменить
нечем, можно только убрать, но это
существенно упростит вкус
хрустящего слоя.
• Торт в собранном состоянии застывает
за 3-4 часа в холодильнике и за
1,5 в морозилке. Но для стабильности
я оставляю его обычно на ночь.
• Готовый торт без финишного покрытия
можно хранить в холодильнике
до 4 дней или заморозить до месяца.
• Формула для перерасчета
ингредиентов на другие
диаметры форм
• Ищем коэффициент.
Например, вам нужно сделать торт
диаметром 16, у вас есть пропорции
на диаметр 18.
Возводим оба числа в квадрат
18*18=324
16*16 =256
Теперь делим одно на другое
и получаем коэффициент
324/256=1,26.
Каждый ингредиент нужно будет
поделить на это значение.
• Если вам нужно увеличить
все ингредиенты, например,
для торта в диаметре 22
18*18=324
22*22 =484
Теперь делим одно на другое
и получаем коэффициент
484/324=1,45 (округляем до 1,5).
Это ваш коэфициент.
Каждый ингредиент нужно будет
умножить на это значение.
• Далее по аналогии.
Готовьте с удовольствием, котятки!
Приятного творчества!

Все вопросы по рецепту вы можете

задавать в директ инстаграма
@ olgabogatova