Пирожные «Рафаэлло»
Пирожные «Рафаэлло»
Рамка 12*24 см. Расчет на 8 пирожных размером 3*11,5 см
Бисквит:
 Кокосовая стружка мелкого*
помола 35 г
 Яйца 105 г (2 шт С1, вес 1-го яйца
50-55 г)
 Сахарная пудра 35 г
 Мука пшеничная 20 г
 Мука миндальная** 15 г
 Разрыхлитель 2 г
 Сливочное масло 82,5% 20 г
 Сахар 35 г
*Если ваша стружка крупного помола
– измельчите с помощью кухонного
измельчителя
**Можно приготовить самостоятельно
с помощью кухонного измельчителя
из сырого неочищенного миндаля
Яйца комнатной температуры разделить на белки и
желтки.
Сливочное масло нагреть до расплавления, остудить
чтобы оно не было горячим(примерно до 40 °С).
В одной емкости соединить сухие ингредиенты: сахарную
пудру, муку пшеничную, муку миндальную, разрыхлитель.
К желткам добавить все сухие ингредиенты, перетереть в
пасту при помощи венчика и силиконовой лопатки. Ввести
растопленное сливочное масло, перетереть до
однородности.
Взбить белки до состояния пены. Подсыпая сахар,
продолжить взбивать на максимальных оборотах
миксера, до плотности и стабильной меренги (около 2-3
минут).
К пасте на желтках ввести 1/3 часть меренги, перемешать
силиконовой лопаткой до однородности. Ввести еще 1/3
часть меренги, перемешать. При введении последней
части меренги, перемешивать аккуратно, движениями
снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность меренги.
Тесто распределить по тефлоновому
коврику/силиконизированному пергаменту так, чтоб
можно было вырезать готовый бисквит размером 12*24.
Отправить выпекаться в разогретую до 180 °С духовку,
режим верх/низ без конвекции, на 10-12 минут. Готовность
определить нажатием пальца – бисквит должен
пружинить, след от пальца не остается.
Остудить при комнатной температуре, накрыть
пергаментом и подложкой (разделочной доской),
перевернуть, снять коврик для выпечки. Вырезать бисквит
рамкой 12*24, отправить в морозильную камеру на время
приготовления хрустящего слоя.
Хрустящий слой:
 Миндальные лепестки 70 г
 Белый шоколад Cacao Barry
Zephyr (31-34%) 50 г
 Вафельная крошка Callebaut
30 г
 Растительное масло 20 г
Мусс:
 Кокосовое пюре/кокосовые
сливки 170 г
 Белый шоколад Cacao Barry
Zephyr (31-34%) 90 г
 Желатин 200 блюм 5 г+30 г
воды
 Сливки 33% 240 г
 Кокосовая стружка 15-20 г
Срок хранения пирожного: 72 часа в холодильнике, до 1 месяца в морозильной
камере в герметично упакованном виде.
Растопить шоколад в микроволной печи до более текучего
состояния, ввести растительное масло, хорошо перемешать. К
шоколаду добавить миндальные лепестки и вафельную крошку.
Перемешать до объединения масс, чтобы шоколад полностью
покрыл сухие составляющие. Распределить хрустящий слой по
охлажденному коржу, отправить в морозильную камеру на
время приготовления мусса.
.
Замочить желатин в холодной воде, дать набухнуть.
Нагреть пюре до первых признаков кипения, вылить на
шоколад, добавить желатиновую массу. Пробить погружным
блендером до гладкости около минуты. Перелить массу в
широкую емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт, остудить
до 30-35°С.
Очень холодные сливки (3-4°С) взбить до состояния талого
мороженого. Объединить обе массы. Вылить поверх хрустящего
слоя, убрать в холодильник или морозильник минут на 10,
чтобы мусс стал гуще. Затем сверху мусса распределить
кокосовую стружку, заморозить не менее 8-12 часов. Нарезать
на порционные кусочки шириной 3 см.