Клубничный рулет

Клубничный рулет
Ванильный бисквит
Соединить желток и сахар В 15 г,
перемешать ручным венчиком
Белок взбить, постепенно добавляя сахар
А 45 г.
85 г белка В желтковую смесь постепенно в три
А 45 г сахара приёма добавить взбитый белок.
В 15 г сахара Далее в яичную массу аккуратно
70 г желтка добавляем муку с ванилью и
10 г сливочное масло перемешиваем, после того как вмешали
муку добавляем тёплое молоко,
(растопленное)
сливочное масло и плавными
20 г молока (теплое)
аккуратными движениями при помощи
50 г мука силиконовый лопатки перемешиваем.
Семена ванили Тесто переливаем на противень
застеленный пергаментной бумагой.
Выпекаем при температуре 160 градусов
15-17 мин.

Горячий бисквит :

1 После выпечки при помощи второго листа пергаментной

бумаги перевернуть бисквит.
2 Сделать ровные срезы формируя бисквит 24-25 см шириной
и 27-28 длиной.
3 С той стороны где будет начало скручивания рулета,
отступаем 3 см и делаем лёгкий надрез по всей ширине (но
насквозь не прорезаем) через три см ещё надрез по
всей ширине и ещё один надрез, должно получится три
надреза через 3 см.
4 Перекладываем пергамент с бисквитом на
хлопчатобумажное полотенце и аккуратно скручиваем,
формируя рулет.
5 Убираем полотенце и рулет остаётся скрученным в
пергаменте ждёт наполнения кремом.
 Клубничный соус
140 г пюре клубники без сахара
30 г сахара
3 г желатина 220 блум
(18 г холодной воды для набухания
желатина)
Сливочный крем
230 г Маскарпоне
10 г сахарной пудры
50 г сгущенное молоко
80 г холодных сливок 33%
Замочить желатин до набухания.
Пюре я делала из замороженной
ягоды, после того как ягода
растаяла пробила блендером
вместе соком от замороженной
ягоды.
Соединить пюре, сахар и нагреть
до кипения , сахар должен
полностью растворится.
Далее снять с огня и добавить
набухший желатин, хорошо
перемешать. Для начинки
используем соус температурой
27-30 градусов.
Переложить в гастроемкость,
накрыть пищевой плёнкой в
контакт.
Хранить в холодильнике в течении
5 суток.
Дежу комбайна охладить в
холодильнике 15-25 мин.
Соединить холодный сыр
Маскарпоне, холодные сливки,
холодное сгущеное молоко и
сахарную пудру. Далее взбить
насадкой венчик до пышного,
белого крема.
Крем использовать сразу. В
холодильнике не хранить.
 Клубничное желе
для покрытия рулета
Замочить желатин до набухания.
Соединить сахар и горячую воду,
перемешать до полного
растворения сахара.
Далее добавить набухший
желатин и капельку розового
красителя, чтобы сироп был
бледно розовым. Хорошо
перемешать до полного
растворения желатина
155 г воды 30 г желе оставить в резерве при
60 г сахара комнатной температуре для
14 г желатина 220 блум соединения с бисквитом.
(70 г воды) Клубнику помыть, обсушить на
300 г свежей клубники бумажном полотенце, срезать
Капелька гелевого хвостики и порезать клубнику на
плоские ломтики толщиной 3 мм.
водорастворимого розового
Разложить клубнику на лист залить
красителя тонким слоем желе примерно
2 мм, убрать в холодильник на
20 мин чтобы желатин схватился,
далее достать желе вылить второй
слой, чтобы над клубникой был
слой желе 1 мм, далее убрать в
холодильник на 2-4 часа.
После полной стабилизации,
обрезать желе по ширине
бисквита 26-28 см.
Сборка

1 Раскрутить бисквит.
2 Нанести Клубничное конфи.
3 Поверх Клубничного конфи распределить Сливочный крем.
4 Скрутить рулет.
5 Смазать рулет желе которое было в резерве.
6 Достать желе. Лист пергаментной бумаги смазать тонким
слоем растительного масла, присоединить к желе и желе
перевернуть на лист пергамента.
7 На желе переложить бисквитный рулет и аккуратно обернуть
бисквитный рулет клубничным желе.

Рекомендации

1 Клубнику в желе можно заменить на мандарины, инжир, но

толщина нарезки фруктов 3 мм.
2 Первое готовим Клубничное желе.
3 Второе готовим бисквит.
4 Третье готовим Клубничное конфи.
5 Четвёртое готовим Сливочный крем.
6 Клубничное желе можно заливать для формирования в
силиконовый коврик с бортиками 1-2 см, в металлическую
рамку застилая дно пищевой плёнкой.

Стабилизировать в холодильнике два часа.

Хранить рулет 3 суток в холодильнике.