Макарон

ф у н д у к
22
23
 рецепт и ин гре диенты
МАКАРОН С ФУНДУКОМ НА ФРАНЦУЗСКОЙ МЕРЕНГЕ
Общий вес: 500 г
140 г муки из фундука
160 г сахарной пудры
112 г белка
85 г сахара
Шелуха фундука для декора
ГАНАШ С ФУНДУКОМ
Общий вес: 502 г
180 г белого шоколада 33%
200 г сливок 35%
15 г сиропа глюкозы
105 г пасты из фундука
2 г соли
ХРУСТЯЩИЙ СЛОЙ
Общий вес: 145,5 г
20 г молочного шоколада 40%
60 г пасты из фундука
0,5 г соли
65 г вафельной крошки роялтин 44%
24
100%
Просейте или пробейте в фудпроцессоре муку из фундука и
28% сахарную пудру. Взбейте белок, постепенно добавляя сахар, до
устойчивой пены. и «птичьего клюва». Частями введите смесь муки
32%
из фундука и сахарной пудры в меренгу и аккуратно перемешайте.
22,5%
Доведите текстуру теста до такой, когда оно лентой стекает с
17% лопатки и медленно расходится в миске. Отсадите макарон
желаемого размера на силиконовый коврик, декорируйте шелухой
фундука и оставьте при комнатной температуре до образования
корочки на поверхности. Выпекайте при 160С 12 минут.
100%
Нагрейте сливки с солью и сиропом глюкозы до кипения и вылейте
36% на шоколад с пастой фундука.. Пробейте блендером до гладкой и
однородной текстуры. Вылейте в чистую емкость, накройте пленкой
40%
в контакт и оставьте кристаллизоваться на 12 часов при температруе
3%
18-20С.
20%
0,4%
100%
Растопите молочный шоколад до 40С. Смешайте с пастой из фундука
14% и солью. В конце добавьте роялтин и аккуратно перемешайте до
объединения. Распределите толщиной 1 см по противню с
41%
силиконовым ковриком или пергаментом. Заморозьте, а затем
0,3%
нарежьте на кубики.